Nieuwe kaasprinter 3D-print alle soorten kazen ter wereld

Ze printen de kazen! We hebben al best veel over foodprinting geschreven en af en toe zijn er ook behoorlijk interessante doorbraken te vermelden, maar dat nou juist de kaasprinter uit Nederland afkomstig mag zijn, maakt ons trots en gelukkig.

Via een vrij simpele aanpassing van bestaande 3D-printtechnologieën is Cheesy3D erin geslaagd om niet alleen een soort kaas uit de 3D-printer te krijgen, maar zelfs alle soorten kazen ter wereld te reproduceren.

In samenwerking met melkveehouderij en groot-zuivelbedrijf Bledassem uit Noord-Holland is Cheesy3D erin geslaagd om in eerste tests met rauwe melk, stremsel en verhitting tot een kaasachtige substantie te komen die in vloeibare (een dikke, kleverige massa) staat zeer eenvoudig in alle gewenste vormen laag voor laag kon worden neergelegd op een bouwplatform. De vorm was dus de eerste stap.

De smaak van dit eerste resultaat was echter het best te vergelijken met smeerkaas en Cheesy3D wilde meer. Veel meer. De ambitie was om elke willekeurige kaas uit de wereld te kunnen reproduceren. Met geitenmelk, koeienmelk, schapenmelk en andere smaaktoevoegingen (calvados, as, port etc) wilden ze elke soort geitenkaas, schapenkaas en koeienkaas kunnen namaken. Maar ook Roquefort, Camembert, Stilton, Shropshire, Cheddar, Manchego, Gruyere, noem maar op.

De volgende stappen in het research and development programma waren om elke gewenste kleur, smaak, textuur, geur en combinatie hiervan te kunnen maken. Hier slaagden de onderzoekers in door toevoeging van bepaalde bacteriën die de kaasmix beïnvloedden. Deze bacteriën werden eenvoudig gewonnen door samples te nemen bij bestaande kazen en vervolgens in het laboratorium op te kweken tot bioculturen.

De laatste stap was om deze bacteriën in vormen te printen die overeen kwamen met bijvoorbeeld blauwaderkaas of roodschimmelkaas. Het is nu dankzij de dual extruder zelfs mogelijk om de buitenkant van de kaas bijvoorbeeld te printen met witte schimmels en de binnenkant met een gele vulling.

Sommige gatenkazen worden nog niet helemaal mooi omdat de gaten te groot zijn om te printen zonder ondersteuning. Hierdoor treedt er met de huidige technologie nog overhang op, hetgeen zich uit in de vorm van kaasdraden die tussen de gaten lopen. Er wordt ondermeer gewerkt aan aanpassingen in de retractie-instellingen, maar dat heeft tot nu toe nog niet tot het gewenste resultaat qua afwerking geleid. Er is echter hoop, want door met uv-licht te werken en extra zuurstof toe te voegen tijdens het printproces, kan de stolling versneld worden.

Een volgende stap waar nu aan gewerkt wordt, is om kazen die niet geschikt zijn voor zwangere vrouwen te printen met gepasteuriseerde melk. Om toch de smaak van deze rauwmelkse kazen te kunnen imiteren, wordt de melk pas op het laatste moment als het ware gepasteuriseerd door de hete nozzle die de kaas laag voor laag print.

Uiteraard wordt de machine de komende maanden helemaal getest op biocompatibiliteit, want er zijn zeer strenge eisen ten opzichte van alles dat te maken heeft met voedselproductie omtrent de materialen die in aanraking of zelfs maar in de buurt mogen komen van voedsel.

Op de vraag of dit een bedreiging vormt voor de bestaande zuivelproducenten en ambachtelijke kaasmakerijen in de wereld, antwoordt boer Haverhuis van de melkveehouderij die meewerkt aan het project: “Ik voorzie een storm die over de zuivelwereld heen gaat trekken. De slimme boeren en kaasmakerijen zijn diegenen die nu mee instappen op deze sneltrein van innovatie. Zij zullen juist garen spinnen bij deze technologie in plaats van ze als een bedreiging te ervaren. Zij worden de winnaars.”